244.第241章 各具特色的肘子
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第241章 各具特色的肘子
颜师傅的白卤肘子整整煮了一个上午，肘子已经完全被煮的软烂脱骨。
把肘子从卤汤锅里捞出，骨头几乎是不费力就能抽出来。
抽出骨头，颜师傅没有着急去切，而是把肘子放在一个金属托盘里，上面用重物给压住，再把卤肘子的卤汤倒进托盘里，让肘子浸在汤里慢慢放凉。
等到汤和肘子都放凉了，肘子也被压得比较板正。
这个时候再把肘子拿出来，颜师傅认真把肘子切成薄片。
找到冯宗嘏要了两个干净的饭盒，把切好片的肘子装进饭盒里。
因为肘子比较大，装满了两个饭盒竟然还剩下一些。
颜师傅笑着对冯宗嘏说：“这剩下一点，我们先尝尝鲜。”
冯宗嘏也没有客气，笑呵呵说：“好啊，你做的时候我闻着香味就馋了，今天我们两个老头子先吃。”
肘子肉炖煮的非常酥烂，但是又经过了压制后，又让肉显得比较紧实。
拿起来放在嘴边，还没有吃，首先嗅到的是一股香味。
与将卤肘子那种浓厚酱卤香味不同。
这白白净净的肘子除了本身的肉香之外，还带有一些淡淡的清香。
冯宗嘏仔细嗅了嗅说：“香，这肘子肉真香。”
颜师傅没有吭声，只是面带微笑静静看着冯宗嘏。
冯宗嘏张口，吃下了第一口。
肘子肉入口咀嚼瞬间，就如同是肉松一样的松软，牙齿轻轻一用力肉就散开了。
然后伴随着细细咀嚼，肉中溢散出非常诱人的香味。
真的是完全吃不到任何异味，唇齿之间只是布满了肉香。
细细品尝完，冯宗嘏直接向颜师傅竖起大拇指。
“好吃，老颜你这手艺，真的是宝刀不老。”
颜师傅也尝了尝自己做的这道白卤肘子。
味道很淡，不像是酱卤肘子那么浓重，但是淡淡的卤料更好保留住肉香，即便是没有搭配蘸料，依旧是吃着非常香。
“整体上还行，盐味稍微淡了一点，应该多加一些盐，还有糖也可以再加一些，葱也应该多放一些，下次再做的时候，要把大葱炸一下，出来香味之后再加入卤汤里。”
冯宗嘏边听边笑：“哈哈哈，老颜是不是找到了，当年研究菜谱的感觉？”
颜师傅点头：“还真是有那么一点感觉，走走，我们去干饭铺，让正明他们都尝尝看。”
冯宗嘏答应着说：“好，我们走，正明他们肯定也会称赞这味道。”
两位老爷子收拾一番，把家里的门锁好，一起步行赶去干饭铺。
干饭铺里，冯正明也是先让大家把午饭吃了。
并且在大家吃午饭的时候，冯正明也把和猪蹄一起炖煮的肘子捞出来。
肘子经过和猪蹄一起，在五香卤汤中浸煮，表皮呈现出一种非常漂亮的棕红色。
并且因为冯正明的这个是后肘更肥，所以捞出来的肘子呈现出一种非常漂亮的肥美，放在盘子里的时候，肘子皮和皮下的肥肉微微发颤显得异常诱人。
干饭铺大家看到这么一个大肘子，还真的是全都忍不住直咽口水。
卫秀玲忍不住问：“小冯，你这肘子做的可真好，我一直很好奇，为什么伱做的肘子皮，和你做的猪蹄的皮，都是这样漂亮的棕红色，不会像是外面一些街头的卤菜摊子上，看上去会发黑呢？你这到底是放了什么秘方？”
冯正明听了笑起来：“哈哈哈，大姐这不算是什么秘方，其实这个东西很简单，我的卤汤是炒了糖色进行调色的，他们大部分的卤菜摊子都不会专门炒糖色，而是用酱油去调色，所以颜色上会显得更深。”
卫秀玲听了有些无奈：“原来是炒糖色啊？这样的话，还真不是谁都能学的。”
冯正明又说：“其实炒糖色并不难。”
卫秀玲立刻说：“对你这样厉害的大厨当然不难，但对我们普通人来说，炒糖色还是有难度的，尤其是那些做卤味生意的，他们恐怕更加不可能费事炒糖色。”
夏蕙说：“大姐这就是他们来做出来的颜色，不如我们的原因，不愿意多耗费时间炒糖色，那自然做不出我们的颜色。”
段素芬想了想问：“是不是我们家的把子肉看着比超兴兴颜色好看，也是因为炒糖色啊？”
冯正明没有隐瞒：“对，我们把子肉也是用炒糖色调色的。”
夏蕙赶紧说：“哎呀师叔，你怎么能把秘方随便说呢？”
冯正明笑着摆摆手：“没关系的，来吧大家一起尝尝肘子味道怎么样？”
正当大家准备吃肘子的时候，冯宗嘏和颜师傅两位老爷子进门了。
看到两位老爷子来了，冯正明招呼说：“师父、爷爷你们也来一起尝尝，肘子刚出锅呢。”
爷爷立刻笑呵呵说：“你们应该先尝尝我们带来的。”
说着，颜师傅已经把饭盒盖子打开。
大家看到饭盒里已经被切成片的肘子。
因为是前肘，不像是冯正明的后肘那么肥，同时因为是压着放凉了切出来，所以看上去也不会有冯正明手上那种颤巍巍的样子。
再加上白卤的肘子肉比较白，对比冯正明酱卤出的肘子，明显是要显得比较普通。
不过冯正明还是走上前，伸手接过师父手上的饭盒，仔细地闻了闻。
“香，师父您这白卤的肘子还真香。”
颜师傅笑着说：“别光闻了，刚好你们不是也准备吃饭吗？把两份肘子都给摆上，大家一起尝尝看。”
夏蕙已经是去拿来盘子，帮忙把饭盒里的肘子肉片倒出来。
同时冯正明把酱卤肘子递给了孙海，让他也把肘子给切一下。
两份肘子上桌。
还没开始吃，卫秀玲先忍不住说：“哎呀，来冯家干饭铺，真是福利太好了，这放在任何一家店，也不敢这么吃啊？中午饭直接摆上两盘大肘子。”
被卫秀玲这么一说，大家先是一个个面面相觑，随后一起都笑起来。
冯爷爷边笑边说：“大家都别客气，好好吃，尝尝味道怎么样？这也算是我们自家的福利，反正都是自家做的，大家一起吃也没关系。”
颜师傅则笑着说：“冯老哥，这可不能天天吃，要是天天这么吃，还不把你们干饭铺吃垮了？”
冯宗嘏反倒是毫不在乎：“怎么会吃垮呢？我们就是做这个的，大家吃的这点，回头多卖一些，这点钱就赚回来了。” 听完爷爷的话，冯正明也催促大家赶紧吃。
“好了好了，爷爷发话了，大家一起尝尝看，看看今天师父做的这个白卤肘子，味道究竟怎么样？”
大家立刻全都一起先品尝颜师傅做的白卤肘子。
夹起一片肘子肉，当送到嘴边时，马上能够清楚嗅到香味。
不是什么卤料的香味，就是一种很原始的肉香。
这香味不会像是酱卤肘子那样具有冲击力。
但这股淡淡的香味，看似很平淡，却又会如同是一根小指头般勾人。
把这片肘子肉送入口中。
在嘴里开始咀嚼，会品尝到更直白的肉香。
一片肘子肉咀嚼几下便咽下去。
但是唇齿间会残留下肉香。
卫秀玲和段素芬都很喜欢这味道，不知不觉就多夹了几块，觉得这白卤肘子肉是真的越吃越香。
夏蕙也很喜欢这个滋味，跟着也多吃了几块。
不过沈荣森、陈安邦和孙海，包括是杨斌就更喜欢酱卤肘子。
那种浓郁的酱香味，会更能够勾起他们的食欲。
甚至几个人一碗米饭都不太够，又接着满满盛上一碗米饭，继续大口大口拌着酱卤肘子肉和肘子肉上挂着的汁狼吞虎咽。
颜师傅在品尝酱卤肘子后，马上品尝出其中的一些不同。
这个滋味，和他给冯正明的配方有所不同了。
颜师傅当初给冯正明的配方里，是用酱油去调味，但冯正明这酱卤肘子，卤汤里不止放了酱油和颜师傅配方里的调料，而且冯正明还加入了一些其他调料。
“正明，这个五香酱卤汤，你应该是自己改了配方吧？”
冯正明见师父直接问，他立刻点点头。
“师父您吃出来了？我确实在师父给我配方基础上，稍稍做了一些调整，五香料还是师父您给的配方，我自己又加入了一些东西。”
颜师傅没有让冯正明当众说出来，毕竟这个配方算是冯正明真正的机密。
又吃了几片肘子肉，颜师傅对小徒弟调整的配方比较满意。
“不错，你这个配方更有滋味，非常适合下饭，看起来你这段时间倒是也没闲着。”
冯正明见师父认可自己配方，心里自然是有些小得意。
接着他让大家都评价一下师父的白卤肘子。
然后几个人全都开始夸起来，可以说是各种彩虹屁。
对颜师傅白卤肘子真是夸得天上没有，地下少有。
颜师傅被夸完大笑着说：“哈哈哈，正明你这干饭铺里怎么都是一群拍马屁的啊？我现在真是有些担心，以后你要是做的不好，没有人敢说不好，到时候你可怎么办？”
被颜师傅点破了彩虹屁，让大家都是有些尴尬。
尤其是夸得最厉害的三徒弟杨斌和沈荣森，更加是瞬间觉得脸颊都火辣辣。
还是冯正明打圆场：“你们确实吹得太狠，师父这白卤肘子确实味道不错，但真要说起来，它更适合下酒，并不适合下饭，这是第一个缺点。”
听到冯正明点出缺点，大家都有些惊讶看向他。
杨斌也没想到，小师弟有胆子说师父的缺点。
颜师傅倒是很愿意听一听小徒弟的话。
“不错，正明这才算是正确的态度，你继续说。”
冯正明见师父让自己继续说，他干脆继续说自己的观点。
“师父您这个肘子，明显是应该当做冷盘上，作为下酒菜真的是一绝，吃一片肘子肉，然后再啄上一口小酒，应该是一件很美的事情。
但是您这个白卤的肘子，不能作为下饭菜，尤其是放在我们干饭铺，先是不能推出去，或许等干饭铺扩大了之后，可以把这盘菜上菜单，或者是给顾客多一种选择，让来干饭铺喝酒的顾客，可以有一份好的下酒菜。”
颜师傅点点头：“说的对，不过你没理解我做这个的用意。”
冯正明有些好奇看向师父：“做这个的用意？”
颜师傅微笑说：“我做这个白卤肘子，用意是让你以后大排档的时候，可以先给人上这么几道冷盘，不至于让人家一直等着你的菜，也可以给你争取时间，把一道一道菜做好准备，规规矩矩做好每道菜。”
冯正明听完师父这话，他马上明白过来。
师父还是对他大排档一些菜不按规矩有些耿耿于怀。
这个事情或许别人会不理解？
但冯正明和三师兄杨斌相视一眼，两人都能明白师父的用心。
师父这是告诫他们，不能因为现在是做干饭铺和大排档，算是在做快手菜就忽略规矩。
如果不守规矩成为习惯，只会慢慢让冯正明和杨斌丧失把菜做精的水准。
最后，甚至慢慢连手艺都没了。
冯正明认真对师父说：“我懂了，我会规规矩矩把菜做好。”
杨斌也跟着附和道：“师父放心，我们会守好手艺。”
颜师傅见两个徒弟都明白自己用心，这才满意地点了点头。
午饭过后，干饭铺正式开始营业，颜师傅反倒没有留在干饭铺，他跟徒弟们说了一声，自顾自离开干饭铺，他是直接去了烹饪协会。
这一次全省青年厨师烹饪交流大赛，真是很受省里和各市重视。
颜师傅有了和陈思复的聊天后，也明白有些事情他是必须要出面的。
要让这场全省青年厨师交流的大会，能够真正办好，让年轻的厨师们都能从交流上获得提升，而不只是一些年轻厨师跑来拿个奖。
颜师傅心里坚定着一个信念，通过这一次青年厨师们交流，让青年厨师们真正明白手艺该怎么去好好坚守？
更要让省内的青年厨师们都有一份，为更好发扬和推广鲁菜出力的心。
这才算是这一场全省青年厨师交流大赛应该起到作用。
(本章完)
第241章 各具特色的肘子
颜师傅的白卤肘子整整煮了一个上午，肘子已经完全被煮的软烂脱骨。
把肘子从卤汤锅里捞出，骨头几乎是不费力就能抽出来。
抽出骨头，颜师傅没有着急去切，而是把肘子放在一个金属托盘里，上面用重物给压住，再把卤肘子的卤汤倒进托盘里，让肘子浸在汤里慢慢放凉。
等到汤和肘子都放凉了，肘子也被压得比较板正。
这个时候再把肘子拿出来，颜师傅认真把肘子切成薄片。
找到冯宗嘏要了两个干净的饭盒，把切好片的肘子装进饭盒里。
因为肘子比较大，装满了两个饭盒竟然还剩下一些。
颜师傅笑着对冯宗嘏说：“这剩下一点，我们先尝尝鲜。”
冯宗嘏也没有客气，笑呵呵说：“好啊，你做的时候我闻着香味就馋了，今天我们两个老头子先吃。”
肘子肉炖煮的非常酥烂，但是又经过了压制后，又让肉显得比较紧实。
拿起来放在嘴边，还没有吃，首先嗅到的是一股香味。
与将卤肘子那种浓厚酱卤香味不同。
这白白净净的肘子除了本身的肉香之外，还带有一些淡淡的清香。
冯宗嘏仔细嗅了嗅说：“香，这肘子肉真香。”
颜师傅没有吭声，只是面带微笑静静看着冯宗嘏。
冯宗嘏张口，吃下了第一口。
肘子肉入口咀嚼瞬间，就如同是肉松一样的松软，牙齿轻轻一用力肉就散开了。
然后伴随着细细咀嚼，肉中溢散出非常诱人的香味。
真的是完全吃不到任何异味，唇齿之间只是布满了肉香。
细细品尝完，冯宗嘏直接向颜师傅竖起大拇指。
“好吃，老颜你这手艺，真的是宝刀不老。”
颜师傅也尝了尝自己做的这道白卤肘子。
味道很淡，不像是酱卤肘子那么浓重，但是淡淡的卤料更好保留住肉香，即便是没有搭配蘸料，依旧是吃着非常香。
“整体上还行，盐味稍微淡了一点，应该多加一些盐，还有糖也可以再加一些，葱也应该多放一些，下次再做的时候，要把大葱炸一下，出来香味之后再加入卤汤里。”
冯宗嘏边听边笑：“哈哈哈，老颜是不是找到了，当年研究菜谱的感觉？”
颜师傅点头：“还真是有那么一点感觉，走走，我们去干饭铺，让正明他们都尝尝看。”
冯宗嘏答应着说：“好，我们走，正明他们肯定也会称赞这味道。”
两位老爷子收拾一番，把家里的门锁好，一起步行赶去干饭铺。
干饭铺里，冯正明也是先让大家把午饭吃了。
并且在大家吃午饭的时候，冯正明也把和猪蹄一起炖煮的肘子捞出来。
肘子经过和猪蹄一起，在五香卤汤中浸煮，表皮呈现出一种非常漂亮的棕红色。
并且因为冯正明的这个是后肘更肥，所以捞出来的肘子呈现出一种非常漂亮的肥美，放在盘子里的时候，肘子皮和皮下的肥肉微微发颤显得异常诱人。
干饭铺大家看到这么一个大肘子，还真的是全都忍不住直咽口水。
卫秀玲忍不住问：“小冯，你这肘子做的可真好，我一直很好奇，为什么伱做的肘子皮，和你做的猪蹄的皮，都是这样漂亮的棕红色，不会像是外面一些街头的卤菜摊子上，看上去会发黑呢？你这到底是放了什么秘方？”
冯正明听了笑起来：“哈哈哈，大姐这不算是什么秘方，其实这个东西很简单，我的卤汤是炒了糖色进行调色的，他们大部分的卤菜摊子都不会专门炒糖色，而是用酱油去调色，所以颜色上会显得更深。”
卫秀玲听了有些无奈：“原来是炒糖色啊？这样的话，还真不是谁都能学的。”
冯正明又说：“其实炒糖色并不难。”
卫秀玲立刻说：“对你这样厉害的大厨当然不难，但对我们普通人来说，炒糖色还是有难度的，尤其是那些做卤味生意的，他们恐怕更加不可能费事炒糖色。”
夏蕙说：“大姐这就是他们来做出来的颜色，不如我们的原因，不愿意多耗费时间炒糖色，那自然做不出我们的颜色。”
段素芬想了想问：“是不是我们家的把子肉看着比超兴兴颜色好看，也是因为炒糖色啊？”
冯正明没有隐瞒：“对，我们把子肉也是用炒糖色调色的。”
夏蕙赶紧说：“哎呀师叔，你怎么能把秘方随便说呢？”
冯正明笑着摆摆手：“没关系的，来吧大家一起尝尝肘子味道怎么样？”
正当大家准备吃肘子的时候，冯宗嘏和颜师傅两位老爷子进门了。
看到两位老爷子来了，冯正明招呼说：“师父、爷爷你们也来一起尝尝，肘子刚出锅呢。”
爷爷立刻笑呵呵说：“你们应该先尝尝我们带来的。”
说着，颜师傅已经把饭盒盖子打开。
大家看到饭盒里已经被切成片的肘子。
因为是前肘，不像是冯正明的后肘那么肥，同时因为是压着放凉了切出来，所以看上去也不会有冯正明手上那种颤巍巍的样子。
再加上白卤的肘子肉比较白，对比冯正明酱卤出的肘子，明显是要显得比较普通。
不过冯正明还是走上前，伸手接过师父手上的饭盒，仔细地闻了闻。
“香，师父您这白卤的肘子还真香。”
颜师傅笑着说：“别光闻了，刚好你们不是也准备吃饭吗？把两份肘子都给摆上，大家一起尝尝看。”
夏蕙已经是去拿来盘子，帮忙把饭盒里的肘子肉片倒出来。
同时冯正明把酱卤肘子递给了孙海，让他也把肘子给切一下。
两份肘子上桌。
还没开始吃，卫秀玲先忍不住说：“哎呀，来冯家干饭铺，真是福利太好了，这放在任何一家店，也不敢这么吃啊？中午饭直接摆上两盘大肘子。”
被卫秀玲这么一说，大家先是一个个面面相觑，随后一起都笑起来。
冯爷爷边笑边说：“大家都别客气，好好吃，尝尝味道怎么样？这也算是我们自家的福利，反正都是自家做的，大家一起吃也没关系。”
颜师傅则笑着说：“冯老哥，这可不能天天吃，要是天天这么吃，还不把你们干饭铺吃垮了？”
冯宗嘏反倒是毫不在乎：“怎么会吃垮呢？我们就是做这个的，大家吃的这点，回头多卖一些，这点钱就赚回来了。” 听完爷爷的话，冯正明也催促大家赶紧吃。
“好了好了，爷爷发话了，大家一起尝尝看，看看今天师父做的这个白卤肘子，味道究竟怎么样？”
大家立刻全都一起先品尝颜师傅做的白卤肘子。
夹起一片肘子肉，当送到嘴边时，马上能够清楚嗅到香味。
不是什么卤料的香味，就是一种很原始的肉香。
这香味不会像是酱卤肘子那样具有冲击力。
但这股淡淡的香味，看似很平淡，却又会如同是一根小指头般勾人。
把这片肘子肉送入口中。
在嘴里开始咀嚼，会品尝到更直白的肉香。
一片肘子肉咀嚼几下便咽下去。
但是唇齿间会残留下肉香。
卫秀玲和段素芬都很喜欢这味道，不知不觉就多夹了几块，觉得这白卤肘子肉是真的越吃越香。
夏蕙也很喜欢这个滋味，跟着也多吃了几块。
不过沈荣森、陈安邦和孙海，包括是杨斌就更喜欢酱卤肘子。
那种浓郁的酱香味，会更能够勾起他们的食欲。
甚至几个人一碗米饭都不太够，又接着满满盛上一碗米饭，继续大口大口拌着酱卤肘子肉和肘子肉上挂着的汁狼吞虎咽。
颜师傅在品尝酱卤肘子后，马上品尝出其中的一些不同。
这个滋味，和他给冯正明的配方有所不同了。
颜师傅当初给冯正明的配方里，是用酱油去调味，但冯正明这酱卤肘子，卤汤里不止放了酱油和颜师傅配方里的调料，而且冯正明还加入了一些其他调料。
“正明，这个五香酱卤汤，你应该是自己改了配方吧？”
冯正明见师父直接问，他立刻点点头。
“师父您吃出来了？我确实在师父给我配方基础上，稍稍做了一些调整，五香料还是师父您给的配方，我自己又加入了一些东西。”
颜师傅没有让冯正明当众说出来，毕竟这个配方算是冯正明真正的机密。
又吃了几片肘子肉，颜师傅对小徒弟调整的配方比较满意。
“不错，你这个配方更有滋味，非常适合下饭，看起来你这段时间倒是也没闲着。”
冯正明见师父认可自己配方，心里自然是有些小得意。
接着他让大家都评价一下师父的白卤肘子。
然后几个人全都开始夸起来，可以说是各种彩虹屁。
对颜师傅白卤肘子真是夸得天上没有，地下少有。
颜师傅被夸完大笑着说：“哈哈哈，正明你这干饭铺里怎么都是一群拍马屁的啊？我现在真是有些担心，以后你要是做的不好，没有人敢说不好，到时候你可怎么办？”
被颜师傅点破了彩虹屁，让大家都是有些尴尬。
尤其是夸得最厉害的三徒弟杨斌和沈荣森，更加是瞬间觉得脸颊都火辣辣。
还是冯正明打圆场：“你们确实吹得太狠，师父这白卤肘子确实味道不错，但真要说起来，它更适合下酒，并不适合下饭，这是第一个缺点。”
听到冯正明点出缺点，大家都有些惊讶看向他。
杨斌也没想到，小师弟有胆子说师父的缺点。
颜师傅倒是很愿意听一听小徒弟的话。
“不错，正明这才算是正确的态度，你继续说。”
冯正明见师父让自己继续说，他干脆继续说自己的观点。
“师父您这个肘子，明显是应该当做冷盘上，作为下酒菜真的是一绝，吃一片肘子肉，然后再啄上一口小酒，应该是一件很美的事情。
但是您这个白卤的肘子，不能作为下饭菜，尤其是放在我们干饭铺，先是不能推出去，或许等干饭铺扩大了之后，可以把这盘菜上菜单，或者是给顾客多一种选择，让来干饭铺喝酒的顾客，可以有一份好的下酒菜。”
颜师傅点点头：“说的对，不过你没理解我做这个的用意。”
冯正明有些好奇看向师父：“做这个的用意？”
颜师傅微笑说：“我做这个白卤肘子，用意是让你以后大排档的时候，可以先给人上这么几道冷盘，不至于让人家一直等着你的菜，也可以给你争取时间，把一道一道菜做好准备，规规矩矩做好每道菜。”
冯正明听完师父这话，他马上明白过来。
师父还是对他大排档一些菜不按规矩有些耿耿于怀。
这个事情或许别人会不理解？
但冯正明和三师兄杨斌相视一眼，两人都能明白师父的用心。
师父这是告诫他们，不能因为现在是做干饭铺和大排档，算是在做快手菜就忽略规矩。
如果不守规矩成为习惯，只会慢慢让冯正明和杨斌丧失把菜做精的水准。
最后，甚至慢慢连手艺都没了。
冯正明认真对师父说：“我懂了，我会规规矩矩把菜做好。”
杨斌也跟着附和道：“师父放心，我们会守好手艺。”
颜师傅见两个徒弟都明白自己用心，这才满意地点了点头。
午饭过后，干饭铺正式开始营业，颜师傅反倒没有留在干饭铺，他跟徒弟们说了一声，自顾自离开干饭铺，他是直接去了烹饪协会。
这一次全省青年厨师烹饪交流大赛，真是很受省里和各市重视。
颜师傅有了和陈思复的聊天后，也明白有些事情他是必须要出面的。
要让这场全省青年厨师交流的大会，能够真正办好，让年轻的厨师们都能从交流上获得提升，而不只是一些年轻厨师跑来拿个奖。
颜师傅心里坚定着一个信念，通过这一次青年厨师们交流，让青年厨师们真正明白手艺该怎么去好好坚守？
更要让省内的青年厨师们都有一份，为更好发扬和推广鲁菜出力的心。
这才算是这一场全省青年厨师交流大赛应该起到作用。
(本章完)