五十三 下酱
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“你们这是？”
看到江敏回来了，那个男人神色放缓，说道，“你是江敏吧？打听到你的住址可不容易啊！”
“找我有事吗？”江敏一边开大门，一边问道，“这位是我大伯，我曾经跟你说的那位，在镇里的食堂当大师傅的。”
这下子江敏想起来了，大开门，回头对两个人说到，“有事就在这里说吧！我家的狗很厉害。”其实是家里没有别人，江敏不想让陌生人进门。但是态度是很好的。
“姑娘，是这么回事，我们镇里过两天要来领导视察，我吃过你卖的鱼饼和鱼丸，味道不错，所以想跟你定一些。”
原来是这样，“好啊！你们要定多少，要鱼饼还是鱼丸，什么时候要？”
“明天是周日，你赶完集就到我们公社食堂去，鱼要新鲜的，在那里做就行了。给领导吃，一定要保证质量。”老师傅笑的很和蔼，当然，江敏笑的更和蔼，“要定的话，就定，我是不会到人家食堂去工作的。”江敏又不傻，眼下还没有人会做鱼饼和鱼丸，自己垄断了市场，销售才好的，如果去了，不但自己的秘方曝光了，就连利润是多少都让人知道了，她宁可不去做。
老师傅完全没有想到江敏的反应这样快，自己想先下手为强，都没有机会，而且是直接拒绝了自己，这让他想得的种种后招都没了用武之地。“呵呵，其实是这样的，我也跟人打听过你，说你做菜的手艺也是不错的，到我们食堂来工作吧！我给你办个临时工。”
“不用了，我没有这个兴趣。你买的话，我明天就送去，不然就算了。”
“哦，那……这样吧！明天你给我送五斤鱼饼，五斤鱼丸。送到给钱。”
“行，明天早上九点。如果在食堂找不到你，过了这个时间，我就当这笔买卖泡汤了。”
两个男人一愣，没有想到江敏办事竟然这样滴水不漏，也就再也没有什么话好说了。送走啦他们。江敏转过身，就看到肖冬兰站在他们家的院子里张望，看江敏发现了她，就要开口询问。江敏头一扭，不给她这个八卦的机会。
第二天一早，江敏骑着车子到了向前镇的公社。食堂在后院，很容忍找，江敏了食堂，果然就见那个老师傅等着自己了。
“哎呀，江敏。你来了，东西都带来啦？”
“是啊！对了，我还没请问您贵姓呢？怎么称呼啊？”江敏不想得罪人，尤其是她还不想换个地方做买卖。
“你叫我老张就行了，张万有。”
“张大叔。这是您要的东西，秤一秤吧！”
“行啊！”老张穿着白色的制服。衣服上还有一些油污，但是显然已经极力清洗过了。他接过江敏递过来的东西，走到里间去了，看来是称量去了。江敏站在外边等着，看着这生产队的大食堂，现在的食堂不是规模最大的时候，一般都是公社里的职员来吃饭，有的时候还要找到领导，大厅里摆着几张很大很大的圆桌，在空气中还能闻到油味。
不一会儿，老张出来了，手里还拿着钱，“我秤过了，正好，这是给你的钱，我都给你算七毛一斤，一共是七块钱。”
“行啊！”江敏笑呵呵的接过钱，说道“其实，我做着鱼饼鱼丸，用得还是你们镇里水库的鱼的，你们那的水库产出的鱼就是鲜嫩，别的地方的鱼可就比不上了。”
“真的吗？”老头眼睛一亮，“当然是真的。”江敏笑得很真诚，之后，也不再说什么，好像自己说漏了嘴一样，赶紧离开了。
历四月十八、二十八到来时，农村家家户户都忙活着下酱的事。江敏自然也得会娘家去弄这个，说起下酱来，说道还挺多的。酱下的好不好，在于手法。有的人下的酱就不好吃，老有一种怪味；可有的人下的酱就是好吃，味道纯正。江敏下酱就是好吃，其实她也没有啥绝招，一是看酱坯发的好坏；二是看水质，江敏家的水井就很好，隔壁单家的井和江敏家的井距离不超过二十米，可是水质就差了很多；三是豆和盐的比例要合适。最后一点很重要，就是养护管理，江敏做家事精心，这是谁都比不了的。
一大清早，江敏就到了娘家，拿出酱块儿，去掉酱块的外包的黄纸，将酱坯放入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不干净的杂质，然后将酱坯切成或掰成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射的地方，江敏家的酱缸一个村里的大部分人一样，放到菜园子门口。为避免地气过于阴凉，酱缸底下铺了红砖。将适量的盐的比例用清水充分融化，去掉沉淀杂物，注入缸中。水与碎酱坯大约是二比一的比例，然后用洁净的白布蒙住缸口。
这些工作，都是江敏一个人完成的，梁二珍带着儿媳妇就在旁边看着，说起来，梁二珍以前下酱的味道还可以，只能说一般，江恒水吃到了别人家的酱好吃了，经常跟人家要，弄得梁二珍这个一家之主很没有面子。而李淑华就更不用说了，有一年的酱是李淑华下的，味道非常奇怪，弄得江家的爷俩一吃大酱就叹气。所以，在那之后，江家的酱都是江敏下，而且，江恒水非常严肃的吩咐，江家的其他女人不准插手。
下酱三天后，家家户户开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面钉了一块板）打耙，大约坚持打耙一个来月时间，每天早晚各打一次耙。打耙时，那真是“一家打耙四邻香，家家打耙香满村”。每次打耙两百下左右，不断撇沫儿，直到酱液表层没有白沫为止。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，也不能疏忽。坚持每天打耙，酱液会变得很细，等酱满月就可以吃了。这期间，要特别注意避免“捂了酱头”，就是酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材，用秸秆或苇子编成大草帽形状，盖上既透气又防雨水。(未完待续)
“你们这是？”
看到江敏回来了，那个男人神色放缓，说道，“你是江敏吧？打听到你的住址可不容易啊！”
“找我有事吗？”江敏一边开大门，一边问道，“这位是我大伯，我曾经跟你说的那位，在镇里的食堂当大师傅的。”
这下子江敏想起来了，大开门，回头对两个人说到，“有事就在这里说吧！我家的狗很厉害。”其实是家里没有别人，江敏不想让陌生人进门。但是态度是很好的。
“姑娘，是这么回事，我们镇里过两天要来领导视察，我吃过你卖的鱼饼和鱼丸，味道不错，所以想跟你定一些。”
原来是这样，“好啊！你们要定多少，要鱼饼还是鱼丸，什么时候要？”
“明天是周日，你赶完集就到我们公社食堂去，鱼要新鲜的，在那里做就行了。给领导吃，一定要保证质量。”老师傅笑的很和蔼，当然，江敏笑的更和蔼，“要定的话，就定，我是不会到人家食堂去工作的。”江敏又不傻，眼下还没有人会做鱼饼和鱼丸，自己垄断了市场，销售才好的，如果去了，不但自己的秘方曝光了，就连利润是多少都让人知道了，她宁可不去做。
老师傅完全没有想到江敏的反应这样快，自己想先下手为强，都没有机会，而且是直接拒绝了自己，这让他想得的种种后招都没了用武之地。“呵呵，其实是这样的，我也跟人打听过你，说你做菜的手艺也是不错的，到我们食堂来工作吧！我给你办个临时工。”
“不用了，我没有这个兴趣。你买的话，我明天就送去，不然就算了。”
“哦，那……这样吧！明天你给我送五斤鱼饼，五斤鱼丸。送到给钱。”
“行，明天早上九点。如果在食堂找不到你，过了这个时间，我就当这笔买卖泡汤了。”
两个男人一愣，没有想到江敏办事竟然这样滴水不漏，也就再也没有什么话好说了。送走啦他们。江敏转过身，就看到肖冬兰站在他们家的院子里张望，看江敏发现了她，就要开口询问。江敏头一扭，不给她这个八卦的机会。
第二天一早，江敏骑着车子到了向前镇的公社。食堂在后院，很容忍找，江敏了食堂，果然就见那个老师傅等着自己了。
“哎呀，江敏。你来了，东西都带来啦？”
“是啊！对了，我还没请问您贵姓呢？怎么称呼啊？”江敏不想得罪人，尤其是她还不想换个地方做买卖。
“你叫我老张就行了，张万有。”
“张大叔。这是您要的东西，秤一秤吧！”
“行啊！”老张穿着白色的制服。衣服上还有一些油污，但是显然已经极力清洗过了。他接过江敏递过来的东西，走到里间去了，看来是称量去了。江敏站在外边等着，看着这生产队的大食堂，现在的食堂不是规模最大的时候，一般都是公社里的职员来吃饭，有的时候还要找到领导，大厅里摆着几张很大很大的圆桌，在空气中还能闻到油味。
不一会儿，老张出来了，手里还拿着钱，“我秤过了，正好，这是给你的钱，我都给你算七毛一斤，一共是七块钱。”
“行啊！”江敏笑呵呵的接过钱，说道“其实，我做着鱼饼鱼丸，用得还是你们镇里水库的鱼的，你们那的水库产出的鱼就是鲜嫩，别的地方的鱼可就比不上了。”
“真的吗？”老头眼睛一亮，“当然是真的。”江敏笑得很真诚，之后，也不再说什么，好像自己说漏了嘴一样，赶紧离开了。
历四月十八、二十八到来时，农村家家户户都忙活着下酱的事。江敏自然也得会娘家去弄这个，说起下酱来，说道还挺多的。酱下的好不好，在于手法。有的人下的酱就不好吃，老有一种怪味；可有的人下的酱就是好吃，味道纯正。江敏下酱就是好吃，其实她也没有啥绝招，一是看酱坯发的好坏；二是看水质，江敏家的水井就很好，隔壁单家的井和江敏家的井距离不超过二十米，可是水质就差了很多；三是豆和盐的比例要合适。最后一点很重要，就是养护管理，江敏做家事精心，这是谁都比不了的。
一大清早，江敏就到了娘家，拿出酱块儿，去掉酱块的外包的黄纸，将酱坯放入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不干净的杂质，然后将酱坯切成或掰成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射的地方，江敏家的酱缸一个村里的大部分人一样，放到菜园子门口。为避免地气过于阴凉，酱缸底下铺了红砖。将适量的盐的比例用清水充分融化，去掉沉淀杂物，注入缸中。水与碎酱坯大约是二比一的比例，然后用洁净的白布蒙住缸口。
这些工作，都是江敏一个人完成的，梁二珍带着儿媳妇就在旁边看着，说起来，梁二珍以前下酱的味道还可以，只能说一般，江恒水吃到了别人家的酱好吃了，经常跟人家要，弄得梁二珍这个一家之主很没有面子。而李淑华就更不用说了，有一年的酱是李淑华下的，味道非常奇怪，弄得江家的爷俩一吃大酱就叹气。所以，在那之后，江家的酱都是江敏下，而且，江恒水非常严肃的吩咐，江家的其他女人不准插手。
下酱三天后，家家户户开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面钉了一块板）打耙，大约坚持打耙一个来月时间，每天早晚各打一次耙。打耙时，那真是“一家打耙四邻香，家家打耙香满村”。每次打耙两百下左右，不断撇沫儿，直到酱液表层没有白沫为止。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，也不能疏忽。坚持每天打耙，酱液会变得很细，等酱满月就可以吃了。这期间，要特别注意避免“捂了酱头”，就是酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材，用秸秆或苇子编成大草帽形状，盖上既透气又防雨水。(未完待续)